Il Jamón iberico o pata negra è un tipo di prosciutto proveniente dalla Spagna e precisamente dalle zone dell’Estremadura, dell’Andalusia e della Castiglia, che ne determinano le DOC. Le cosce che possono fregiarsi del nome jamon iberico, dal punto di vista genetico, debbono provenire da suini derivanti da un incrocio in cui partecipi la razza iberica almeno per il 50%.
Secondo il disciplinare entrato in vigore a gennaio del 2014 il jamon iberico viene classificato come segue:
100% iberico puro bellota. 100% razza pura certificata con allevamento in libertà e alimentazione con ghianda (bellota).
Bellota. Allevato in libertà e alimentato a ghianda (bellota) ma non di pura razza iberica.
Cebo Campo, anticamente chiamato Recebo. Non di pura razza iberica, allevato in libertà e alimentato con cereali e legumi.
Cebo. Non di pura razza iberica, allevato in fattoria e alimentato con cereali e legumi.
Soltanto le cosce di suini di pura razza iberica possono essere chiamate “Pata Negra”.
L’azienda da noi selezionata alleva suini di pura razza iberica allevati in libertà sfruttando una superficie che va dai 2/3 ettari per capo. I suini vengono allevati soltanto a ghiande e radici fino al raggiungimento di 160 kg, e quindi per un periodo di circa 21 mesi pari al doppio dell’iberico non di razza pura.
RICETTA
Crocchetta di jamón ibérico.
Ingredienti: (per 4 persone)
• Per l’impasto:
• 50 gr burro (o olio extravergine d’oliva)
• 1 cipolla bionda piccola
• 1 spicchio d’aglio
• 70 gr. farina (aumentare o diminuire la quantità a seconda della consistenza che volete ottenere)
• 250 gr. di jamon iberico (si possono utilizzare i ritagli vicino all’osso)
• 1 lt di latte (aumentare o diminuire la quantità a seconda della consistenza che volete ottenere)
• 1 pizzico di noce moscata, pepe nero (a piacere)
Per l’impanatura:
2 uova, farina, pane grattugiato, olio.
Elaborazione:
Scaldiamo in una pentola l’olio o il burro e uniamo la cipolla tritata finemente. Quando diventa trasparente aggiungere il prosciutto tritato molto piccolo. Una volta rosolato, aggiungete la farina, mescolate bene e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 10 minuti. Come se fosse una besciamella aggiungiamo il latte e la panna e lentamente mescoliamo bene per evitare grumi. Lasciar cuocere per altri 10 minuti, mescolando in modo che non si attacchi al fondo della pentola. Correggiamo di sale e aggiungere un po ‘di pepe e noce moscata. Trasferire l’impasto in un ampio contenitore poco profondo e conservare in frigo per qualche ora o meglio tutta la notte. Trascorso quel tempo formiamo delle piccole crocchette, che passeremo nella farina; una volta tolta la farina in eccesso, passare nell’uovo sbattuto e pangrattato.
Friggere in olio caldo e buon appetito!!!
Per ottenere un sapore più intenso di prosciutto, cuocere un osso di prosciutto nel latte da utilizzare per 20 minuti a fuoco basso.
Il Jamón iberico o pata negra è un prodotto che puoi trovare nel nostro banco gastronomia. Vieni a trovarci in via Collalto Sabino 25 a Roma.